Шкала Сковилла — система измерения остроты перца, разработанная в начале XX века, оценивающая уровень капсаицина, вещества, отвечающего за жгучесть. Знание этой шкалы поможет выбрать подходящий перец для блюд и избежать неприятных сюрпризов при дегустации острых продуктов. В статье представлена таблица с сортами перца и их значениями по шкале Сковилла, что станет полезным инструментом для кулинаров и любителей остроты.
Описание эксперимента
Американский исследователь предложил метод оценки остроты перца, основываясь на содержании капсаицина в его составе.
Эксперимент проводился следующим образом:
- Перец помещался в спиртовой раствор и настаивался в течение определённого времени.
- Полученный экстракт разбавлялся сладкой водой до тех пор, пока не исчезала острота. На вкус настойку пробовали пять помощников Сковилла, из которых трое должны были подтвердить отсутствие жгучести.
- Объём использованного сладкого раствора делился на части, пропорциональные объёму экстракта, после чего результаты фиксировались в таблице. Одна часть соответствует 1 единице шкалы Сковилла (SHU).
Позже метод оценки жгучести был усовершенствован российским учёным М. Цветом с применением жидкостной хроматографии, однако «таблице жгучести» было присвоено имя её первооткрывателя.
Врачи подчеркивают, что шкала Сковилла является важным инструментом для определения остроты перца. Эта шкала измеряет количество капсаицина, активного компонента, отвечающего за жгучесть. Чем выше значение по шкале, тем острее перец. Например, халапеньо содержит около 3500-8000 единиц, в то время как хабанеро может достигать 100000-350000 единиц. Специалисты отмечают, что знание остроты перца может быть полезным не только для любителей острого, но и для людей с определёнными заболеваниями, такими как гастрит или язва. Употребление острого может усугубить симптомы, поэтому важно учитывать индивидуальные особенности организма. В целом, шкала Сковилла помогает людям лучше ориентироваться в мире острых приправ и выбирать продукты, соответствующие их вкусам и состоянию здоровья.
Шкала Сковилла — это система, разработанная в начале XX века американским химиком Уилбуром Сковиллом для измерения остроты перца. Она основана на количестве капсаицина, вещества, отвечающего за жгучесть. Острота перца измеряется в единицах Сковилла (SHU), где более высокие значения указывают на большую жгучесть. Например, сладкий перец имеет 0 SHU, тогда как халапеньо — около 5000 SHU, а самый острый перец в мире, Каролинский жнец, может превышать 2 миллиона SHU. Эта шкала полезна не только гурманам, но и производителям, позволяя определять уровень остроты в продуктах. Знание шкалы Сковилла помогает людям лучше ориентироваться в мире острых приправ и выбирать именно то, что соответствует их вкусам.
Эксперты в области гастрономии и кулинарии подчеркивают важность шкалы Сковилла как основного инструмента для измерения остроты перца. Эта шкала, разработанная в начале XX века, позволяет оценить содержание капсаицина — вещества, отвечающего за жгучесть. Уровень остроты перца варьируется от 0 (например, сладкий болгарский перец) до более чем 3 миллионов единиц (например, перец “Каролинский жнец”). Понимание этой шкалы помогает не только профессиональным поварам, но и любителям кулинарии правильно подбирать ингредиенты для блюд. Эксперты рекомендуют запомнить основные сорта перца и их соответствующие значения на шкале, чтобы избежать неприятных сюрпризов при приготовлении. Это знание также способствует более осознанному выбору при покупке перца, что делает кулинарный процесс более увлекательным и безопасным.
Шкала Сковилла
В таблице американского ученого упоминаются сорта овощных перцев, а также приготовленные на их основе соусы и химикаты натурального происхождения, содержащие капсаицин.
| Степень жгучести (ЕШС) | Сорт перца или вещество |
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин – крайне сильный аналог капсаицина, обнаруженный в млечном соке некоторых растений семейства Молочай. |
| 5 300 000 000 | Тиниатоксин – нейротоксин, содержащийся в соке Молочае Пуассона. |
| 16 000 000 | Капсаицин (чистый) – алкалоид, присутствующий в составе различных видов стручкового перца. |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант, аналог капсаицина. |
| 9 200 000 | Нонивамид – органическое соединение, капсациноид. Имеется в составе перца чили, но обычно синтезируется. |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин – капсациноид, ирритант. |
| 3 180 000 | Pepper X – самый острый перец в мире, выведение которого заняло 10 лет. |
| 2 500 000 | Дыхание дракона – второй по остроте сорт перца, названный в честь валлийского дракона, изображенного на национальном флаге Уэльса. |
| 1 500 000 – 2 300 000 | Каролинский жнец – сорт перца, долгое время удерживающий «звание» самого острого. Капсаицин, получаемый из него используется в производстве слезоточивых газов. |
| 1 200 000 – 2 000 000 | Скорпион Триниада – произрастает на острове Тринидад в Карибском море. Извлечённый из него капсаицин добавляют в краску, которой покрывают днища кораблей для защиты от моллюсков. |
| 855 000 – 1 463 700 | Naga Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion, Infinity — сорта овощных перцев с высоким содержанием капсаицина. |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga – сорт перца-чили вида Капсикум китайский. |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina – один из сортов перца Хабанеро. Удерживал рекорд по жгучести в течение 12 лет. |
| 100 000 – 350 000 | Мадам Жаннет – острый перец, во вкусе которого имеются «фруктовые» ноты. Используется почти во всех блюдах суринамской кухни. Scotch bonnet («Шотландская шляпа») – обладает более сладким вкусом и более крупной формой плода, чем многие другие сорта острого перца. Плоды могут быть зелеными, желтыми, красно-алыми, шоколадно-коричневыми. |
| 100 000 – 255 000 | Птичий глаз – сорт вида Перец стручковый. Широко используется в тайской, вьетнамской, кхмерской, лаосской, сингапурской, малоазийской, индонезийской кухнях. |
| 100 000 – 200 000 | Ямайский жгучий перец – растение родом из Южной Америки. Имеет слабоострые и совсем не острые сорта. |
| 50 000 – 175 000 | Пири-пири – в диком виде произрастает на территории Африки. Другие названия сорта – Африканский птичий глаз и Африканский дьявол. |
| 100 000 | Пиперин – алкалоид, содержащийся в различных сортах перца. |
| 60 000 | Гингерол – химикат растительного происхождения, содержащийся в корне имбиря. По молекулярному строению близок к пиперину и капсаицину. |
| 30 000 – 50 000 | Кайенский перец – группа сортов перца, мелкие плоды которых обладают ярко выраженным жгучим вкусом. |
| 10 000 – 23 000 | Перец Серрано – внешне очень похож на Халапеньо, но по жгучести в разы превосходит его. Плоды небольшие – около 5 см в дину и примерно 1,2 см в диаметре. |
| 5 000 – 8 000 | Халапеньо – сорт овощного перца, традиционно выращиваемый в Мексике. Плоды длиной от 5 до 9 см собираются зелеными. |
| 800 – 1 000 | Соус Табаско — кисло-сладкий, пикантный соус из мякоти одноименного перца, соли и уксуса. Степень жгучести варьируется в зависимости от рецептуры. |
| 600 – 800 | Анахайм – слабострый сорт перца, выведенный в 1913 г. в одном из институтов Чили. |
| 100 – 500 | Пименто (вишневый перец) – имеет более сладкую, сочную, ароматную мякоть и приятный пикантный вкус. В кулинарии используется в свежем или маринованном виде. |
| 0. | Болгарский перец – наиболее известный сортотип овощного перца с крупными, толстостенными плодами, богатыми каротином, сахарами и витамином С. |
При помощи шкалы Сковилла кулинары могут определить степень остроты приправ, в состав которых входит жгучий перец. Для удобства некоторые мастера предпочитают пользоваться упрощенной версией таблицы, которая выглядит так:
| Степень жгучести (ЕШС) | Вкус |
| 0 – 100 | Нейтральный |
| 100 – 500 | Мягкий |
| 500 – 1 000 | Тёплый |
| 1 000 – 1 500 | Выше среднего |
| 1 500 – 2 500 | Горячий |
| 2 500 – 5 000 | Сильный |
| 5 000 – 15 000 | Жгучий |
| 15 000 – 30 000 | Обжигающий |
| 30 000 – 50 000 | Жаркий |
| 50 000 – 100 000 | Вулканический |
| 100 000 и выше | Взрывной |
Жгучесть перца – не фиксированная величина. Показатели концентрации капсаицина могут меняться в ту или иную сторону в зависимости от погодных условий и состава почвы, на которой выросло растение. Даже на одном кустике могут сформироваться плоды разной остроты.
Обратите внимание! По скале Сковилла вы не сможете определить остроту горчицы, васаби, соусов на основе чеснока лука и хрена, поскольку в их составе отсутствует капсаицин.
Самый важный перец
Читайте также:
Сладкий: это салаты и лечо
31.51%
Острый, пикантный, чили
29.9%
Пряность: горошком, молотый и т. п.
38.59%
Проголосовало:
311
-
Читайте также:
Матрица продуктов:
Перец
| Единицы Сковилла (SHU) | Описание остроты | Примеры перцев/соусов |
|---|---|---|
| 0 | Отсутствие остроты | Болгарский перец, Сладкий перец |
| 100 – 500 | Очень мягкий | Пименто, Пепперони |
| 500 – 2 500 | Мягкий | Анахайм, Поблано |
| 2 500 – 8 000 | Средний | Халапеньо, Серрано |
| 8 000 – 22 000 | Острый | Кайенский перец, Табаско |
| 22 000 – 50 000 | Очень острый | Перец Птичий глаз, Малагетта |
| 50 000 – 100 000 | Экстремально острый | Хабанеро, Скотч Боннет |
| 100 000 – 350 000 | Сверх острый | Красный Савина Хабанеро, Призрачный перец (Бхут Джолокия) |
| 350 000 – 1 000 000 | Ультра острый | Тринидад Скорпион Бутч Т., Нага Морич |
| 1 000 000 – 2 200 000+ | Невероятно острый | Каролина Рипер, Перец X |
| 2 000 000 – 16 000 000 | Чистый капсаицин | Чистый капсаицин (химическое вещество) |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о шкале Сковилла и остроте перца:
-
Измерение капсаицина: Шкала Сковилла измеряет остроту перца на основе содержания капсаицина — химического соединения, отвечающего за жгучесть. Острота перца определяется в единицах Сковилла (SHU), где 0 SHU соответствует сладкому перцу, а 3 180 000 SHU — экстракту перца чили “Pepper X”, который считается одним из самых острых в мире.
-
Исторический контекст: Шкала была разработана в 1912 году американским фармакологом Уилбуром Сковиллом. Он создал тест, в котором образцы перца растворялись в сахарном растворе, и острота оценивалась по количеству раствора, необходимого для нейтрализации жгучести. Этот метод стал основой для определения остроты перцев.
-
Разнообразие перцев: На шкале Сковилла можно найти широкий спектр перцев, от самых мягких, таких как болгарский перец (0 SHU), до экстремально острых, таких как халапеньо (2 500–8 000 SHU) и каролинский жнец (1 400 000–2 200 000 SHU). Это разнообразие делает шкалу полезным инструментом для любителей острого, позволяя им выбирать перцы по своему вкусу и уровню переносимости остроты.
Применение шкалы Сковилла в кулинарии
Шкала Сковилла, разработанная в начале 20 века американским химиком Уилбуром Сковиллом, является стандартом для измерения остроты перца и других острых продуктов. Она основана на количестве капсаицина — активного компонента, отвечающего за жгучесть. В кулинарии эта шкала находит широкое применение, позволяя поварам и любителям острых блюд выбирать ингредиенты в зависимости от желаемого уровня остроты.
При использовании шкалы Сковилла важно учитывать, что разные сорта перца могут значительно различаться по содержанию капсаицина. Например, сладкий перец имеет 0 единиц по шкале Сковилла, тогда как халапеньо может варьироваться от 2,500 до 8,000 единиц. На другом конце спектра находятся такие сорта, как каролинский жнец, который может достигать более 1,5 миллиона единиц, что делает его одним из самых острых перцев в мире.
В кулинарии шкала Сковилла помогает не только в выборе перца, но и в создании сбалансированных блюд. Понимание уровня остроты позволяет поварам корректировать рецепты, добавляя нужное количество перца для достижения желаемого вкуса. Например, при приготовлении соусов, маринадов или блюд с мясом, знание остроты используемых ингредиентов позволяет избежать перебора с жгучестью и создать гармоничное сочетание вкусов.
Кроме того, шкала Сковилла используется для разработки новых продуктов, таких как соусы и приправы. Производители могут указывать уровень остроты на упаковке, что помогает потребителям делать осознанный выбор. Это особенно важно для людей с чувствительным желудком или тех, кто не привык к остроте, так как они могут выбрать продукты с низким содержанием капсаицина.
Также стоит отметить, что острота перца может изменяться в зависимости от способа приготовления. Например, жарка или запекание может усилить жгучесть, в то время как добавление кислоты (например, лимонного сока или уксуса) может смягчить вкус. Поэтому, зная уровень остроты по шкале Сковилла, повара могут экспериментировать с различными методами приготовления, чтобы добиться желаемого результата.
-
Читайте также:
В заключение, шкала Сковилла является важным инструментом в кулинарии, позволяющим не только измерять остроту перца, но и создавать сбалансированные и вкусные блюда. Знание остроты различных сортов перца и их взаимодействия с другими ингредиентами помогает поварам и любителям готовки достигать новых высот в кулинарном искусстве.
Вопрос-ответ
В чем измеряется острота перца?
Остроту любого перца можно оценить в конкретных единицах, а именно в шкале Сковилла (ЕШС). Эта шкала предназначена для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев. Шкала Сковилла показывает количество содержащегося в перцах жгучего вещества — капсаицина.
По какой шкале измеряется острота перца?
Инструмент, называемый шкалой Сковилла, выражает уровень остроты или жгучести перца на основе содержания в нем капсаицина.
По какой шкале измеряют остроту перца?
Острота перца чили измеряется по шкале Сковилла и указывается в ЕШС. Чем выше ЕШС, тем острее перец. У нас в ассортименте есть как практически не острый кашмирский перец, так и крайне острый Бхут Джолокия, который входит в топ-5 самых острых перцев в мире.
Советы
СОВЕТ №1
Запомните основные уровни шкалы Сковилла. Например, перцы с низким уровнем остроты, такие как сладкий болгарский перец (0 Сковиллов), и перцы средней остроты, такие как халапеньо (от 2,500 до 8,000 Сковиллов), помогут вам ориентироваться в выборе перца для ваших блюд.
СОВЕТ №2
При выборе перца учитывайте не только его остроту, но и аромат и вкус. Некоторые перцы, такие как серрано или пименто, могут иметь яркий вкус, который дополнит ваше блюдо, даже если они не самые острые.
СОВЕТ №3
Если вы не уверены в уровне остроты перца, начните с небольшого количества и постепенно добавляйте его в блюдо. Это поможет вам контролировать остроту и избежать неприятных сюрпризов.
СОВЕТ №4
Не забывайте о способах уменьшения остроты в блюде. Добавление молочных продуктов, таких как сметана или йогурт, а также сахара или меда может помочь сбалансировать остроту перца и сделать блюдо более приятным на вкус.
