Соус демиглас: состав, приготовление в домашних условиях

Соус демиглас — классический французский соус, основа для множества блюд, придающий им уникальный вкус и аромат. Его глубокий вкус идеально подходит к мясным и овощным блюдам, а также служит основой для других соусов. В этой статье рассмотрим состав соуса демиглас и предложим пошаговый рецепт его приготовления в домашних условиях. Умение готовить этот соус улучшит ваши кулинарные навыки и разнообразит меню элементами высокой кухни.

Состав соуса

Классическими компонентами соуса демиглас являются:

  • говяжьи кости;
  • лук;
  • морковь;
  • сельдерей;
  • томатная паста;
  • красное вино.

Для того чтобы усилить вкус соуса, в него часто добавляют дополнительные овощи (например, лук-порей, корень петрушки) и специи, такие как лавровый лист, черный и душистый перец.

Соус демиглас – это традиционный французский соус, который славится своей глубиной вкуса и насыщенностью. Врачи отмечают, что его состав включает бульон, вино и различные ароматические добавки, что делает его не только вкусным, но и довольно калорийным. Приготовление демигласа в домашних условиях требует времени и терпения, так как процесс включает длительное уваривание бульона и его тщательное отстаивание.

Специалисты рекомендуют использовать свежие ингредиенты и избегать готовых бульонов, содержащих консерванты и искусственные добавки. Это поможет сохранить полезные свойства соуса и улучшить его вкус. Врачи подчеркивают, что умеренное потребление демигласа может стать отличным дополнением к мясным блюдам, однако важно помнить о высоком содержании жиров и калорийности. Поэтому следует учитывать индивидуальные потребности организма и не злоупотреблять этим соусом.

Соус демиглас считается одним из основополагающих элементов французской кухни, и его приготовление в домашних условиях вызывает интерес у многих кулинаров. Эксперты отмечают, что основными ингредиентами этого соуса являются говяжий бульон и красное вино, которые варятся до получения насыщенного вкуса и густоты. Процесс требует времени и терпения, так как идеальный демиглас готовится не менее четырех часов.

При этом важно правильно выбрать мясные кости, которые придадут соусу необходимую глубину вкуса. Некоторые кулинары рекомендуют добавлять овощи, такие как морковь и лук, а также специи для усиления аромата. По мнению специалистов, домашний демиглас не только обогащает блюда, но и позволяет экспериментировать с различными сочетаниями, что делает его универсальным дополнением к мясным и овощным блюдам.

Соус Демиглас. Подробно! Demiglace. Slava cookСоус Демиглас. Подробно! Demiglace. Slava cook

Особенности приготовления

  • Для соуса подходит не любое мясо, а лишь говяжья голяшка. Лучше всего брать на соус телятину, причем не подвергавшуюся замораживанию. В этом случае мясо лучше разварится и соус приобретет нужную консистенцию, будет иметь аппетитный аромат. При приготовлении соуса каждая капля сока, выделившаяся из мяса, ценна. Именно поэтому замороженный продукт для него не годится. Ведь при размораживании часть мясного сока теряется, даже если стараться избегать перепада температур.
  • Соус будет иметь идеальный вкус только в том случае, если использовать все входящие в его состав ингредиенты, а также точно соблюдать указанные в рецепте пропорции. Обычно на килограмм мяса берут 3 л воды. Однако нужно понимать, что половина ее в процессе длительного уваривания выпарится, так что соуса получится не так уж и много.
  • При варке соуса бульону лучше не позволять кипеть, иначе соус может получиться мутноватым.
  • Классический вариант соуса демиглас обязательно включает красное сухое вино. Оно придает соусу неповторимые нотки. Подойдет даже домашнее вино среднего качества, но полностью исключать его нельзя.
  • Специи и соль в соус добавляют в самом конце, так как в процессе готовки он сильно уваривается, из-за чего велика вероятность его пересолить или переперчить. Хотя острый вариант соуса тоже хорош и многим нравится.

Учитывая, что процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, целесообразно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Этот способ хранения соуса считается традиционным. В морозильной камере он спокойно пролежит в течение двух месяцев, за это время вы наверняка успеете использовать его полностью.

В продаже имеется сухой соус демиглас. Чтобы получить готовый продукт, 100 г порошка разведите в 1 л воды. Доведите до кипения, помешивая, продержите на плите еще 3–5 минут.

Категория Ингредиент/Этап Описание/Количество
Ингредиенты Говяжьи кости (мозговые, суставные) 1-1.5 кг
Говядина (мякоть, обрезки) 300-500 г
Морковь 2-3 шт.
Лук репчатый 2-3 шт.
Сельдерей (стебли) 2-3 шт.
Томатная паста 2-3 ст. л.
Красное сухое вино 200-300 мл
Вода 4-5 л (или больше, по необходимости)
Лавровый лист 2-3 шт.
Перец горошком 10-15 шт.
Тимьян (свежий или сушеный) Несколько веточек/1 ч. л.
Петрушка (свежая) Несколько веточек
Соль По вкусу (добавлять в конце)
Подготовка Обжарка костей и мяса До золотистой корочки в духовке (200°C, 30-40 мин) или на плите
Обжарка овощей До мягкости и легкого подрумянивания
Деглазирование Вином, соскребая прижарки со дна
Приготовление Варка На медленном огне, 8-12 часов (или дольше)
Снятие пены Регулярно, в начале варки
Процеживание Через мелкое сито или марлю
Уваривание До желаемой консистенции (густой сироп)
Обезжиривание Снятие жира с поверхности после охлаждения
Хранение Охлаждение Полное, перед заморозкой
Порционирование В контейнеры или формы для льда
Заморозка До 3-6 месяцев
Размораживание В холодильнике или на водяной бане

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о соусе демиглас:

  1. Историческое происхождение: Соус демиглас имеет французские корни и считается одним из основных соусов классической французской кухни. Его название происходит от французского слова “demi-glace”, что означает “половина стеклянной” — это связано с его глянцевой текстурой и насыщенным вкусом.

  2. Долгий процесс приготовления: Традиционное приготовление соуса демиглас требует значительного времени и усилий. Он готовится из смеси говяжьего бульона и соуса espagnole (одного из основных соусов французской кухни), которые варятся и уменьшаются до получения густой, насыщенной консистенции. Этот процесс может занять до 8-12 часов, но в результате получается соус с глубоким вкусом и ароматом.

  3. Многофункциональность: Соус демиглас используется не только как самостоятельный соус, но и как основа для других соусов, таких как соус бордоле, соус мадера и многие другие. Его можно добавлять в рагу, мясные блюда и даже использовать в качестве ароматизатора для супов, что делает его универсальным ингредиентом в кулинарии.

KNORR Соус Деми ГласKNORR Соус Деми Глас

Базовый рецепт соуса демиглас

Состав:

  • 4,5 кг телячьих костей (суставные и мозговые);
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 3 луковицы, нарезанные на восьмые части;
  • 4 моркови, нарезанные кружочками;
  • 4 стебля сельдерея, нарезанные кружочками;
  • 200 г томатной пасты;
  • 10 л холодной воды.

Способ приготовления:

  • Разогрейте духовку до 230 градусов. Выложите телячьи кости в форму для запекания.
  • Обжаривайте кости в разогретой духовке примерно 75 минут до появления золотистой корочки.
  • Пока кости запекаются, смажьте противень растительным маслом. Разложите на нем лук, морковь и сельдерей. Добавьте томатную пасту к овощам и тщательно перемешайте.
  • Запекайте овощи в духовке около 45 минут, пока они не подрумянятся.
  • Переложите запеченные овощи и кости в большую кастрюлю. Добавьте 10 л воды.
  • Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите, снимая пену по мере необходимости, около 18 часов, пока мясо и соединительные ткани полностью не отделятся от костей.
  • Установите дуршлаг над миской и выложите в него овощи, кости и мясо. Удалите все твердые части, а бульон верните в кастрюлю.
  • Доведите бульон до кипения и варите от 30 минут до 1 часа, пока объем жидкости не уменьшится примерно до 4,5 л.
  • Процедите бульон через мелкое сито в большой контейнер, помещенный в ледяную ванночку. Охладите до комнатной температуры.

Накройте контейнер крышкой или пленкой и поставьте в холодильник, пока демиглас не остынет и не загустеет. Это займет от 8 часов до ночи. Соскоблите и удалите жир с поверхности готового соуса. Переверните демиглас на рабочую поверхность. Нарежьте на 16 порций, заверните каждую в пленку и поместите в пакет с застежкой. Храните в морозильной камере.

Демиглас считается производным от соуса эспаньоль. Иногда можно встретить такой способ приготовления: соедините 1 л коричневого бульона и 1 л соуса эспаньоль в кастрюле и нагревайте на среднем огне. Варите, пока смесь не уменьшится вдвое. Процедите и охладите.

Соус демиглас — это традиционный французский соус, который стал популярным благодаря своему насыщенному вкусу и универсальности. Его основа включает говяжий бульон, красное вино и ароматные овощи, такие как морковь и лук. Приготовление в домашних условиях требует времени и терпения, но результат того стоит. Многие кулинары рекомендуют использовать обжаренные кости для бульона, чтобы достичь глубокого вкуса. Также важно медленно уваривать соус, чтобы он приобрел нужную консистенцию и насыщенность. В отзывах часто отмечается, что демиглас отлично подходит для мясных блюд, подчеркивая их вкус и добавляя изысканности. Несмотря на сложность, многие домашние повара находят процесс приготовления увлекательным и творческим.

Рецепт соуса демиглас, который иногда называют классическим

Состав:

  • говяжьи и телячьи кости – 1,5 кг;
  • мясо – 0,25 кг;
  • красное сухое вино – 0,75 л;
  • вода – 4 л;
  • репчатый лук (можно половину заменить пореем) – 0,2 кг;
  • морковь – 0,2 кг;
  • сладкий перец – 0,2 кг;
  • корень сельдерея – 80 г;
  • стебли сельдерея – 60 г;
  • кабачок – 70 г;
  • баклажан – 70 г;
  • томатная паста – 60 мл;
  • сушеные петрушка, укроп, чеснок – по 10–15 г;
  • сахар – щепоть;
  • розмарин, тимьян – по щепоти;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • лавровый лист – 1 шт.;
  • черный перец горошком – 3 шт.;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • растительное масло – 20 мл.

Способ приготовления:

  • Хорошо помойте мясо и кости. При необходимости отделите мякоть от костей. Обсушите все бумажными салфетками.
  • Мясо нарежьте мелкими кусочками.
  • Кости выложите на противень и поставьте в духовку примерно на час. В течение этого времени температуру в духовом шкафу нужно поддерживать в районе 180–200 градусов.
  • В отдельную формочку, обильно смазанную растительным маслом, сложите куски мяса. Поставьте его в духовку примерно на 15 минут. Выньте мясо, в отдельную емкость слейте из формочки выделившийся из мяса сок.
  • Помойте и почистите овощи.
  • Кабачки и баклажаны нарежьте кусками произвольной формы и размера, но не слишком крупно.
  • Баклажаны опустите на 20 минут в соленую воду, затем промойте и обсушите.
  • Мелко порежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
  • Почистите и крупными кусками нарежьте морковь.
  • Луковицы, освободив от кожуры, разрежьте пополам.
  • Разогрейте сухую сковороду, выложите на нее лук и морковь. Обжаривайте, пока они слегка не почернеют.
  • Снимите со сковороды.
  • В сковороду влейте сок, выделившийся из мяса. Положите в него сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжарьте их в течение 5 минут. Само мясо уберите в холодильник.
  • Колерованные кости переложите в форму с бортиками. На них выложите морковь, лук и овощную массу со сковороды. Посыпьте сушеными травами. Залейте стаканом красного вина и поставьте обратно в духовку. Запекайте все это в течение 30 минут.
  • Переложите все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
  • Поставьте кастрюлю на медленный огонь и томите в течение суток. Время от времени необходимо подходить к кастрюле, чтобы снять жирную пленку с поверхности, перемешать будущий соус.
  • По истечении указанного времени выньте из бульона кости, сам бульон процедите.
  • Сложите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Опустите в бульон.
  • Обжарьте в течение 10 минут говядину, достав ее из холодильника. Положите ее в бульон.
  • Кастрюлю с бульоном верните на огонь и продолжайте варить, периодически перемешивая, еще 2 часа.
  • Добавьте томатную пасту, оставшееся вино, выньте специи. Подсолите и поперчите по вкусу. Потомите на медленном огне еще 2–3 часа, пока соус не начнет напоминать по консистенции оливковое масло.

Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах – соус получается необычайно вкусным и ароматным.


Упрощенный рецепт соуса демиглас

Состав:

  • говяжий бульон – 1,5 литра;
  • морковь – 100 граммов;
  • стебель сельдерея – 100 граммов;
  • репчатый лук – 100 граммов;
  • сливочное масло – 100 граммов;
  • пшеничная мука – 80 граммов;
  • растительное масло – 40 миллилитров;
  • мадера или аналогичное вино – 80 миллилитров;
  • томатная паста – 30 миллилитров;
  • соль, перец, пряные травы – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Приготовьте и процедите говяжий бульон, разделив его на две примерно равные части.
  • Очистите морковь и нарежьте её мелкими кубиками или натрите на крупной терке.
  • Удалите шелуху с луковицы и нарежьте лук мелкими кусочками.
  • Мелко нарежьте хорошо промытый стебель сельдерея.
  • Разогрейте растительное масло на сковороде, добавьте овощи и обжаривайте их в течение 10 минут.
  • Введите к овощам томатную пасту и готовьте еще 5 минут. Затем переложите овощи из сковороды в кастрюлю.
  • В тканевый мешочек поместите специи. Рекомендуется использовать лавровый лист, перец горошком и небольшой пучок свежей зелени (петрушки, укропа или сельдерея).
  • Опустите мешочек в кастрюлю с овощами, залейте одной частью бульона и поставьте на огонь. Через 20 минут извлеките саше со специями, а еще через 20 минут снимите бульон с плиты и процедите.
  • На чистой сковороде или в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте их вместе, пока не получится однородная паста.
  • Постепенно влейте в сотейник оставшийся бульон, взбивая его венчиком. Тщательно перемешайте и варите, пока бульон не загустеет.
  • Соедините соус из бульона с процеженным бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино и держите на огне до достижения желаемой консистенции соуса.
  • Посолите, поперчите, поварите еще пару минут и снимите с плиты.
  • Дайте соусу остыть – его подают холодным, почти ледяным.

Хотя этот рецепт соуса демиглас значительно проще традиционного и требует немного времени, отличить его от оригинала сможет только истинный гурман и ценитель французской кухни. Тем не менее, ваши гости и близкие будут в восторге от ваших кулинарных достижений, наслаждаясь приготовленным вами легендарным соусом, который придаст любому блюду изысканный вкус.

Видео: Соус Демиглас. Подробно!

Состав: говяжьи кости, лук, морковь, сельдерей, любые овощные отходы производства (стебли от зелени, обрезки овощей и т. д.), вино красное сухое.

Соус Демиглас. Подробно! Demiglace. Slava cookСоус Демиглас. Подробно! Demiglace. Slava cook

Соус демиглас – визитная карточка французской кухни. Если вы цените ее, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Впрочем, существуют и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не больше полутора-двух часов, а результат непременно порадует.

Применение соуса демиглас в кулинарии

Соус демиглас является одним из самых универсальных и популярных соусов в кулинарии, особенно в французской кухне. Его богатый вкус и аромат делают его идеальной основой для множества блюд, а также отличным дополнением к мясным и овощным рецептам. Применение соуса демиглас разнообразно и охватывает множество аспектов кулинарного искусства.

Во-первых, демиглас часто используется как основа для других соусов. Его можно разбавить вином, добавив различные специи и травы, чтобы создать уникальные соусы для подачи к мясным блюдам. Например, соус бордос, который готовится на основе демиглас с добавлением красного вина и лука, идеально подходит к говядине.

Во-вторых, демиглас служит отличным средством для улучшения вкуса супов и рагу. Добавление небольшого количества соуса в бульон или соус для тушения придаст блюду глубину и насыщенность. Это особенно актуально для мясных и овощных рагу, где демиглас может подчеркнуть вкусовые ноты основных ингредиентов.

Кроме того, соус демиглас часто используется в качестве глазури для запекания мяса. Нанесение демигласа на мясо перед запеканием создает аппетитную корочку и придает блюду особый аромат. Это особенно хорошо работает с такими видами мяса, как говядина, свинина и баранина.

Не менее важно и то, что демиглас может использоваться в качестве основы для маринадов. Смешивание соуса с оливковым маслом, лимонным соком и специями позволяет создать вкусный маринад, который сделает мясо более нежным и ароматным.

Вегетарианские и веганские блюда также могут выиграть от добавления демигласа. Используя растительные бульоны и заменители мяса, можно создать вегетарианскую версию этого соуса, которая будет отлично сочетаться с овощами и зерновыми.

Наконец, соус демиглас может быть подан как самостоятельное блюдо. Его можно использовать в качестве дипа для хлеба или овощей, что делает его отличным дополнением к закускам на праздничном столе.

Таким образом, соус демиглас — это не просто ингредиент, а настоящий кулинарный универсал, который способен преобразить любое блюдо и добавить ему изысканности и глубины вкуса.

Вопрос-ответ

Что входит в соус демиглас?

Demi-glace — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, чёрного и душистого перца, а также красного вина.

Каковы правильные пропорции для настоящего демигласа?

Как приготовить демиглас? Для приготовления телячьего бульона возьмите примерно 16 стаканов воды и уварите её примерно до 8 стаканов телячьего бульона. Демиглас продолжает увариваться, и из 8 стаканов телячьего бульона получается примерно 4 стакана демигласа. Рецепт ниже основан на уварке 2 стаканов бульона примерно до 1 стакана демигласа.

Чем можно заменить соус демиглас?

Редкий в наших краях соус демиглас можно заменить выпаренным говяжьим бульоном. Для этого объем трех стаканов жидкости нужно уменьшить вполовину. Соус получится не таким насыщенным, но все равно вкусным. Бордо можно заменить другим сухим красным вином.

Почему соус называется демиглас?

Демиглас («демигляс», «деми глас» или «деми глясс», от французского demi-glace, что означает «полулед» или «полуглазурь») — соус, приготовленный из говяжьих костей, овощей, лаврового листа и перца с добавлением красного вина.

Советы

СОВЕТ №1

Для достижения наилучшего вкуса соуса демиглас используйте качественные ингредиенты. Выбирайте свежие овощи и натуральные бульоны, так как это значительно повлияет на конечный результат.

СОВЕТ №2

Не спешите с процессом приготовления. Дайте соусу время для медленного уваривания, чтобы он мог насытиться вкусами и ароматами. Обычно это занимает от 2 до 4 часов.

СОВЕТ №3

При добавлении вина в соус выбирайте красное вино с хорошей кислотностью. Это поможет сбалансировать вкус и придаст соусу глубину. Не забывайте, что вино должно быть таким, которое вы бы сами выпили.

СОВЕТ №4

Храните оставшийся соус демиглас в морозильнике, разделив его на порции. Это позволит вам быстро использовать его в будущем для приготовления различных блюд, таких как рагу или паста.

Ссылка на основную публикацию
Похожие публикации