Что такое настоящий коньяк: какие условия должны быть соблюдены, из чего его делают

Настоящий коньяк — это не просто алкогольный напиток, а результат многовековых традиций и строгих стандартов производства, определяющих его уникальный вкус и аромат. В этой статье рассмотрим условия, необходимые для получения статуса “коньяк”, и ингредиенты, из которых он изготавливается. Понимание этих аспектов поможет вам лучше ориентироваться в мире алкогольных напитков и сделать осознанный выбор при покупке, избегая подделок и некачественных продуктов.

Что такое коньяк?

Любой, кто хоть немного знаком с крепкими алкогольными напитками, скажет, что коньяк — это разновидность бренди, но не каждое бренди можно назвать коньяком. Бренди — это общее название для всех алкогольных напитков, полученных путем дистилляции ферментированных соков фруктов или ягод. Его крепость может варьироваться от 40 % до 60 %. В эту категорию входят не только коньяк и арманьяк, но и такие напитки, как греческая метакса, болгарская плиска, итальянская граппа, французский кальвадос, балканская ракия и венгерская палинка.

Что же делает коньяк особенным среди множества бренди? Чтобы напиток мог называться коньяком, он должен соответствовать нескольким строгим требованиям.

• Настоящий коньяк изготавливается исключительно из винограда, который выращивается на законодательно установленной территории в департаменте Шаранта (Франция), разделённой на шесть субзон: Гран Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фэн буа, Бон Буа и Буа Ординер.
• Для производства используется виноград только определённых сортов: юньи блан, фоль бланш, коломбар, монтиль, мелье сен–франсуа, семийон или фолиньян.
• Дистилляция коньяка разрешена только из вина того же урожая, а сам процесс должен завершаться до 31 марта следующего года. Использование резервного вина для дистилляции строго запрещено.
• Процесс получения виноградного дистиллята должен включать два этапа перегонки, проводимых с использованием шарантского аламбика, нагреваемого открытым огнём. Производство должно происходить в той же субзоне, где был собран виноград.
• Готовый виноградный бренди обязательно выдерживается не менее двух лет в новых обожжённых дубовых бочках объёмом от 270 до 450 литров. Древесина для бочек должна быть заготовлена исключительно в лесах Тронсе или Лимузена.
• Место выдержки коньяка не регламентировано законом, поэтому этот процесс может проходить в любом помещении, за исключением случаев, когда в том же пространстве находятся ёмкости с другими спиртами.
• Днём рождения коньяка считается 1 апреля года, следующего за годом сбора урожая. Эта дата не зависит от времени, когда виноградный дистиллят был залит на выдержку: ранней весной, зимой или осенью.
• За соблюдением всех законодательных норм при производстве настоящего коньяка следит специальный французский орган — Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC).

Настоящий коньяк — это не просто алкогольный напиток, а результат сложного производственного процесса, требующего строгого соблюдения традиций и стандартов. Эксперты подчеркивают, что для получения качественного коньяка необходимо использовать только белые сорта винограда, такие как Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Важным этапом является двойная дистилляция, которая помогает сохранить ароматические вещества и вкусовые ноты.
Кроме того, коньяк должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет, что придаёт ему характерный цвет и вкус. Специалисты отмечают, что именно длительная выдержка способствует образованию сложных ароматов, делающих коньяк уникальным. Также важно, чтобы производитель соблюдал географические и климатические условия, характерные для региона Коньяк во Франции. Только при выполнении всех этих условий можно говорить о настоящем коньяке, который будет не только вкусным, но и безопасным для здоровья при умеренном употреблении.

Настоящий коньяк — это не просто алкогольный напиток, а результат сложного процесса производства, который требует соблюдения строгих стандартов. Эксперты подчеркивают, что для получения подлинного коньяка необходимо использовать только определенные сорта винограда, такие как Уньи Блан и Фоль Бланш, выращенные в регионе Коньяк во Франции. Важным этапом является двойная дистилляция в медных аламбиках, что позволяет сохранить уникальные ароматы и вкусовые ноты. Кроме того, коньяк должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет, что придаёт ему характерный цвет и сложность вкуса. Все эти условия делают настоящий коньяк исключительным напитком, который ценится во всем мире.

Коньяк: история, нюансы производства и категории

Экскурс в историю

Своё название напиток получил от имени города Коньяк, расположенного в департаменте Шаранта, так как именно с этим географическим объектом и его окрестностями связано появление популярного элитного алкоголя, а также его современное производство.

Первое упоминание о поселении, возникшем на территории современного города Коньяк, относится ещё ко времени древнеримской колонизации. Именно благодаря римлянам в этом регионе были разбиты первые виноградники.

Впоследствии, уже во времена Средневековья, виноградарство в регионе, как и в других областях Франции, получило бурное развитие благодаря монастырям, вокруг которых обычно и концентрировались посадки виноградной лозы. Однако настоящий расцвет виноделия, результатом которого стало появление виноградного бренди, приходится на 12-ое столетие. Именно в это время через крупный морской порт Ла–Рошель, расположенный неподалёку от Шаранты, голландские купцы начинают экспортировать местную соль, а затем — и вино.

Со временем голландцы понимают, что вино плохо переносит морскую перевозку, а потому начинают его предварительно дистиллировать, превращая в так называемое «жжёное вино» — предка современного бренди. Так в 16–ом столетии на территории области Шаранта появляются предприимчивые голландские переселенцы с медными перегонными кубами. Они начинают сами перегонять местное вино, учат этому местное население и успешно реализуют бренди из Коньяка через Ла–Рошель.

В середине 17–го века голландцы в результате введения высоких пошлин потеряли монополию на торговлю французскими товарами. Одновременно с этим французский флот значительно вырос и сам стал способен вполне успешно импортировать многие товары в другие страны Европы, в том числе и в Англию. В результате в 1678 году первые упоминания о бренди из Коньяка появляются в английских газетах, а слава о превосходном напитке начинает распространяться по миру.

Спустя ещё сто лет снижение экспортных пошлин во Франции и импортных — в Англии ещё больше стимулирует производство популярного алкоголя, и количество домов по производству бренди в Коньяке увеличивается ещё больше.

Весной 1909 года коньяк был утверждён во Франции как защищённое наименование. В то же время были выделены и шесть субзон производства этого напитка, определённые ещё в 1858 году геологом Анри Коканом и его коллегой–дегустатором, чьё имя история не сохранила:

• Grande Champagne;
• Petit Champagne;
• Borderies;
• Fins Bois;
• Bons Bois;
• Bois Ordinaires.

С тех пор границы аппелласьона Коньяк остаются, за небольшими исключениями, практически неизменными, а последние преобразования в территории субзон были внесены ещё 40 лет назад (в 1983 году).

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о настоящем коньяке:

1. Географическое происхождение: Настоящий коньяк может производиться только в определённом регионе Франции, который называется Коньяк. Этот регион разделён на несколько зон, каждая из которых имеет свои уникальные характеристики, влияющие на вкус и аромат напитка. Основные зоны — это Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois и Bons Bois.

2. Состав и процесс производства: Коньяк изготавливается из определённых сортов винограда, наиболее распространённым из которых является Уни Блан. Виноград должен быть собран вручную, а процесс ферментации и дистилляции строго регламентирован. Коньяк дистиллируется дважды в медных перегонных кубах, что придаёт ему характерный вкус и аромат.

3. Выдержка в бочках: Настоящий коньяк должен выдерживаться в дубовых бочках не менее двух лет, однако многие производители выдерживают его гораздо дольше. В процессе выдержки коньяк приобретает сложные ароматы и вкусовые ноты, а также характерный янтарный цвет. Чем дольше коньяк выдерживается, тем более насыщенным и глубоким становится его вкус.

Технология производства коньяка

Как производят коньяк?

На мировом рынке производителями настоящего качественного коньяка считаются исключительно французы. Они давно и последовательно придерживаются принципа, согласно которому производство подлинного алкоголя должно быть ограничено определёнными географическими и технологическими рамками. Создание настоящего коньяка можно сравнить с искусством, так как этот процесс включает в себя несколько четко определённых этапов.

• Первым шагом к созданию элитного напитка является изготовление вина из определённых, достаточно кислых сортов винограда. Наиболее распространённым из семи возможных является сорт Юньи Блан, который зарекомендовал себя как самый урожайный и устойчивый к болезням. Менее популярными считаются Фоль Бланш и Коломбар.
• В октябре виноград собирают либо машинным, либо более престижным ручным способом. Затем его перерабатывают в сусло, из которого после ферментации уже через три недели получается обычное сухое белое вино.

• Следующим, очень важным этапом является двойная дистилляция молодого вина в знаменитом шарантском аламбике — медном перегонном кубе особой формы. В процессе первичной перегонки получается спирт-сырец крепостью от 27 % до 32 %, который затем проходит обязательную вторичную дистилляцию. На этом этапе опытные мастера отсекают «головы» и «хвосты», оставляя только среднюю фракцию дистиллята для создания качественной коньячной базы.

• После дистилляции наступает ещё один ключевой этап — выдержка коньяка. Для этого коньячную базу помещают в специальные деревянные бочки, изготовленные из дуба с мягкой и пористой древесиной.

• Созревание напитка может происходить как во «влажных», так и в «сухих» погребах. Первые обычно располагаются ниже уровня земли, имеют более низкую температуру и постоянную влажность. В таких условиях коньяк созревает дольше, но обогащается более тонкими ароматами. В «сухих» погребах, которые представляют собой обычные надземные хранилища с более высокой температурой, коньяки «взрослеют» быстрее, получая более насыщенный вкус и аромат.
• Законодательно установленный минимальный срок выдержки составляет два года, в то время как максимальный срок не ограничен. Однако практика показывает, что коньяки при оптимальной температуре в 15 ˚С не должны находиться в бочках объёмом 350 л более 40–60 лет.

• В процессе выдержки в новых бочках коньяк постепенно обогащается вкусами и ароматами, извлекая натуральные экстракты из дуба и приобретая красивый янтарный оттенок. При этом алкоголь через поры древесины постоянно контактирует с воздухом, теряя пары спирта, которые виноделы называют «долей ангелов».

• Важным этапом в создании бренди из области Коньяк является купажирование спиртов. Сочетая дистилляты с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками, получают напиток с уникальным букетом, а его крепость доводится до необходимого уровня с помощью дистиллированной воды. В недорогие марки на этом этапе допускается добавление карамели и сахара.

• После пятилетней выдержки спирты, которые не имеют перспектив для дальнейшего созревания, отправляются на продажу, а в погребах остаются дозревать лучшие спирты, подходящие для дальнейшего купажирования и создания элитных напитков высшей категории. Завершающим этапом для таких коньяков является отдых в старых бочках, которые не добавляют вкуса и аромата, а лишь способствуют концентрации уже полученного букета.
• Последним шагом в производстве элитного коньяка является его розлив в специальные стеклянные ёмкости — демижоны (demijohn). В этих ёмкостях тщательно укупоренный напиток может храниться без изменений на протяжении десятилетий и даже дольше. Для таких бутылок в погребах выделяют специальное, самое удалённое место, которое специалисты называют Раем.

Каждый настоящий коньяк классифицируется в зависимости от срока выдержки.

• Он может относиться к категории Very Special (VS), где младшие спирты провели в бочке лишь необходимые два года.
• Для более «взрослых» коньяков существует группа Very Superior Old Pale (VSOP) со спиртами в купаже не младше 4 лет.
• Особое внимание заслуживают коньяки с маркировкой XO (Extra Old), так как самый молодой спирт в их составе провёл в дубе не менее 10 лет.

Настоящий коньяк — это не просто алкогольный напиток, а результат сложного и тщательного процесса производства. Для его создания используются только определённые сорта винограда, такие как Уньи Блан и Коломбар. Важным условием является географическое происхождение: коньяк должен производиться в регионе Коньяк во Франции, что гарантирует его высокое качество.
Процесс дистилляции также играет ключевую роль. Коньяк проходит двойную дистилляцию в медных аламбиках, что позволяет сохранить все тонкие ароматы и вкусовые ноты. После этого напиток выдерживается в дубовых бочках, где он приобретает свой характерный цвет и букет. Время выдержки — ещё один важный фактор: чем дольше коньяк находится в бочке, тем более насыщенным и сложным становится его вкус.
Таким образом, настоящий коньяк — это результат сочетания уникальных ингредиентов, традиционных технологий и терпения мастеров, что делает его поистине исключительным напитком.

Армянский коньяк — это коньяк?

Виноделие в Армении зародилось ещё 3 тыс. лет назад, но первый завод по производству бренди из виноградного сырья появился только в 1887 году благодаря купцу Нересу Таиряну, которому были хорошо известны технологии дистилляции, применяемые французами. Однако спустя 12 лет после образования предприятия оно было выкуплено другим купцом по фамилии Шустов.

Этот предприимчивый делец уже к первому десятилетию 20-го века расширил масштаб производства до 15 заводов, вложив в свою коньячную империю немало сил и средств. Шустов занимался производством бренди, используя в качестве сырья виноград, выращенный в Араратской долине. Однако управляющий его производством получил образование во Франции. Там же было закуплено необходимое оборудование для дистилляции и новые бочки из лимузенского дуба для выдержки виноградных спиртов.

Знаменитый «Шустовский» коньяк на рубеже веков был невероятно популярен и именовался коньяком совершенно законно. Напиток получил эту привилегию после слепого тестирования на парижской выставке 1900 года, когда в результате дегустации лучшим был признан не подлинный коньяк, а его армянский «родственник». С тех пор настоящие армянские бренди не утратили крепких позиций в сегменте виноградных дистиллятов, но с 1909 года потеряли своё, когда-то законное, право именоваться коньяками.

Как правильно пить коньяк?

Коньяк считается изысканным и даже аристократическим напитком, что требует к нему особого подхода. Чтобы в полной мере насладиться его вкусом и ароматом, важно знать, как правильно подавать и дегустировать этот элитный алкоголь. Вот несколько рекомендаций, которые стоит запомнить.

• Коньяк обладает высокой крепостью, поэтому его не следует употреблять в больших количествах и «залпом», как водку. Объём в 100–150 мл лучше «растянуть» на весь вечер, наслаждаясь напитком маленькими глотками.
• Коньяк подают в специальном бокале, называемом «снифтер», ёмкостью от 150 до 800 мл. Этот бокал имеет короткую ножку и широкое округлое дно, сужающееся к верху. Объём снифтера должен соответствовать сроку выдержки коньяка: чем старше напиток, тем больше должен быть бокал.

• В некоторых случаях вместо снифтеров используют бокалы тюльпановидной формы на высокой ножке. Однако чаще всего их выбирают эксперты, уверенные, что такая форма лучше раскрывает букет напитка.

• Оптимальная температура подачи коньяка — комнатная, около 20 ˚С. Не нужно охлаждать или нагревать бутылку перед подачей. Некоторые ценители рекомендуют немного подогреть нижнюю часть бокала в специальной подставке перед наливанием коньяка, но существует мнение, что перегрев может так же негативно сказаться на букете, как и переохлаждение.

• Обычно коньяк подают в конце трапезы как идеальный дижестив. Это в большей степени относится к выдержанным напиткам с глубоким вкусом и тонкими ароматическими нюансами. Более молодые коньяки, наоборот, отлично подходят в качестве аперитива.
• В европейской традиции при употреблении коньяка в качестве дижестива его рекомендуют сочетать лишь с тремя вещами: кофе, сигарами и шоколадом. Русские, следуя примеру императора Николая II, добавили к этому списку тонкий ломтик лимона с сахаром или сахарной пудрой.
• В современном мире подход к употреблению коньяка стал более демократичным, и закусывать крепкий алкоголь можно не только лимоном и шоколадом, но и другими фруктами или ягодами с кислинкой. Также подойдут сладости и десерты (кроме выпечки), канапе с икрой (рыбной), морепродукты, сыр в виде ломтиков или фондю, а также мясные блюда из телятины и птицы.

Яковлева Наталия

Как вы обычно пьете коньяк?

В чистом виде

94.96%

Разбавляя колой/газировкой

4.26%

В виде более сложных коктейлей

0.78%

Проголосовало:

258

Как сделать НАСТОЯЩИЙ коньяк

Разновидности коньяка и их особенности

Французский коньяк

Французский коньяк, производимый в регионе Коньяк, является эталоном качества и традиций. Он изготавливается из определенных сортов винограда, таких как Уньи Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Основные характеристики французского коньяка включают его сложный вкус и аромат, которые формируются благодаря длительной выдержке в дубовых бочках. В зависимости от времени выдержки, коньяк может быть классифицирован как VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale) или XO (Extra Old).

Армянский коньяк

Армянский коньяк, известный также как “ароматный коньяк”, имеет свои уникальные особенности. Он производится из местных сортов винограда, таких как Арені и Гaran, и часто отличается более сладким и фруктовым вкусом. Армянский коньяк также выдерживается в дубовых бочках, но часто используется более старый дуб, что придает напитку особую глубину и насыщенность. Армянский коньяк часто ассоциируется с традициями и культурой страны, и его производство имеет многовековую историю.

Грузинский коньяк

Грузинский коньяк, или “чача”, представляет собой уникальный продукт, который отличается от своих французских и армянских аналогов. Он изготавливается из различных сортов винограда, включая Ркацители и Кахетинский. Грузинский коньяк часто имеет более резкий и насыщенный вкус, что связано с особенностями технологии производства и выдержки. В Грузии коньяк также часто подается с традиционными блюдами, что делает его неотъемлемой частью гастрономической культуры страны.

Испанский коньяк

Испанский коньяк, известный как “бренди”, также имеет свои особенности. Он производится в различных регионах Испании, включая Херес и Кадис, и часто изготавливается из винограда сорта Педро Хименес. Испанский коньяк отличается сладким вкусом и ароматом, а также часто имеет более низкий уровень алкоголя по сравнению с французским коньяком. Выдержка в бочках из американского дуба придает ему характерные нотки ванили и карамели.

Итальянский коньяк

Итальянский коньяк, или “граппа”, производится из виноградных выжимок, что делает его уникальным среди других видов коньяка. Он часто имеет более крепкий и насыщенный вкус, а также может быть ароматизирован различными травами и фруктами. Итальянский коньяк часто подается в качестве дижестива после еды и является популярным выбором среди любителей крепких напитков.

Ключевые отличия

Каждый из видов коньяка имеет свои уникальные особенности, которые определяются не только используемыми сортами винограда, но и технологиями производства, выдержкой и традициями региона. Французский коньяк славится своим сложным вкусом и ароматом, армянский — сладостью и фруктовостью, грузинский — насыщенностью, испанский — сладостью и мягкостью, а итальянский — крепостью и разнообразием ароматов. Эти различия делают каждый вид коньяка уникальным и интересным для изучения и дегустации.

Вопрос-ответ

Что входит в состав настоящего коньяка?

Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов и на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.

Какой коньяк считается настоящим?

«Настоящим» коньяком может называться только напиток, произведенный на территории Франции. Именитые бренды сохраняют традиции, работая по старинным рецептурам и технологиям.

Что должно быть написано в составе хорошего коньяка?

В состав действительно качественного напитка должен входить коньячный спирт или же купаж из нескольких коньячных спиртов. Обратите внимание! Если на этикетке указано, что в составе есть спирт категории “экстра” или зерновой спирт, речь идет о коньяке не самого высшего качества.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите происхождение коньяка. Настоящий коньяк производится только в регионе Коньяк во Франции и должен соответствовать строгим стандартам. Обратите внимание на наличие обозначения “Cognac” на этикетке, чтобы убедиться в его подлинности.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на состав. Настоящий коньяк изготавливается из определенных сортов винограда, таких как Уньи Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Изучите эти сорта, чтобы лучше понимать, какой вкус и аромат вы можете ожидать от напитка.

СОВЕТ №3

Проверьте возраст коньяка. Коньяк классифицируется по возрасту, и чем старше он, тем более сложный и богатый вкус. Обратите внимание на обозначения VS (Very Special), VSOP (Very Superior Old Pale) и XO (Extra Old), чтобы выбрать подходящий вариант.

СОВЕТ №4

Не забывайте о правильной дегустации. Чтобы оценить все нюансы настоящего коньяка, используйте специальные бокалы и наслаждайтесь им в спокойной обстановке. Обратите внимание на цвет, аромат и вкус, чтобы полностью оценить качество напитка.