Какие бывают сыры с плесенью: разновидности, названия – особенности цвета, вкуса и запаха

Сыры с плесенью — уникальная категория молочных продуктов, привлекающая гурманов разнообразием вкусов, ароматов и текстур. В этой статье рассмотрим основные разновидности сыров с плесенью, их названия, а также особенности цвета, вкуса и запаха. Это поможет вам лучше понять и оценить этот удивительный мир. Знание о сырах с плесенью расширит ваши кулинарные горизонты и позволит правильно выбирать и сочетать их с другими продуктами, создавая неповторимые гастрономические впечатления.

История происхождения

Первое упоминание о сыре с плесенью относится к 1070 году, хотя существует мнение, что его начали изготавливать еще в древности. История возникновения этого продукта остается загадкой, и о нем существует лишь легенда.

Согласно преданию, молодой пастух из Италии решил пообедать в пещере, взяв с собой хлеб и овечий сыр. Однако, увидев красивую девушку, он бросился к ней и вернулся лишь через несколько месяцев. Вернувшись, он был так голоден, что не испугался попробовать сыр, который успел покрыться плесенью.

К его удивлению, он оказался очень вкусным. Пастух поделился этой новостью с жителями деревни. Увидев, что он вернулся живым и здоровым, местные жители решили попробовать новый способ приготовления сыра, оставляя молодые головки в пещерах для достижения идеального вкуса.

Врачи отмечают, что сыры с плесенью представляют собой уникальную категорию продуктов, обладающих разнообразными вкусовыми и ароматическими качествами. К наиболее известным видам относятся рокфор, бри и камамбер. Рокфор, например, славится своим насыщенным соленым вкусом и ярким ароматом, который формируется благодаря синей плесени, возникающей в процессе созревания. Бри и камамбер, в свою очередь, имеют белую корочку и мягкую текстуру, отличающуюся нежным сливочным вкусом и легким грибным запахом.

Специалисты подчеркивают, что такие сыры могут быть полезны в умеренных количествах, так как содержат полезные жиры и белки. Тем не менее, из-за высокого содержания соли и жиров их потребление следует ограничивать, особенно людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Также важно учитывать индивидуальную переносимость, так как некоторые люди могут испытывать аллергические реакции на плесень.

Сыры с плесенью представляют собой уникальную категорию молочных продуктов, которые привлекают внимание гурманов своим разнообразием. Эксперты выделяют несколько основных разновидностей, каждая из которых обладает своими характерными чертами. Например, бри и камамбер имеют мягкую текстуру и нежный вкус, с легкими ореховыми нотами и белой плесенью на корке. Синие сыры, такие как рокфор и горгонзола, отличаются ярким, насыщенным вкусом и характерным запахом, благодаря присутствию синей плесени. Их цвет варьируется от светло-голубого до темно-зеленого, а аромат может быть довольно интенсивным. В то же время, сыры с плесенью могут иметь как сладковатые, так и острые ноты, что делает их универсальными для сочетания с различными блюдами и напитками.

ВИДЫ И СОРТА СЫРА. В ПОИСКАХ СОВЕРШЕНСТВА. ПЛАНЕТА ВКУСОВ И ЗАПАХОВ

Виды и сорта сыров с плесенью

Разновидности плесени, применяемые при изготовлении сыров, называют «благородными». В зависимости от цвета мицелия грибов, пронизывающих или покрывающих продукт, сыр разделяют на четыре категории, включающих по несколько сортов. Каждый имеет свой вкус и аромат.

Справка! Практически все сыры готовят при участии плесневого гриба пенициллина (Penicillium). Разную окраску мицелий приобретает в зависимости от добавок или способа приготовления.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о сырах с плесенью:

1. Разнообразие плесени: Сыры с плесенью могут быть разделены на две основные категории: сыры с белой плесенью (например, Камамбер и Бри) и сыры с голубой плесенью (например, Рокфор и Горгонзола). Белая плесень придаёт сырам кремовую текстуру и нежный вкус, тогда как голубая плесень создаёт более острые и насыщенные ароматы, часто с характерными солеными нотами.

2. Процесс созревания: Сыры с плесенью созревают в особых условиях, где контролируются температура и влажность. Например, для голубых сыров плесень добавляется в молоко или на поверхность сыра, что позволяет ей развиваться внутри и снаружи. Это создает уникальные мраморные узоры и разнообразие вкусов, от сладковатого до остро-соленого.

3. Аромат и вкус: Сыры с плесенью часто имеют ярко выраженный аромат, который может варьироваться от нежного и сливочного до резкого и землистого. Например, Рокфор обладает интенсивным и острым вкусом с нотами орехов и фруктов, в то время как Бри имеет более мягкий и сливочный вкус с легкими грибными оттенками. Эти ароматы и вкусы обусловлены не только плесенью, но и используемым молоком, а также процессом созревания.

Голубая или белая плесень? – Сыр с Плесенью- Ценные белки и аминокислоты

Сыры с белой плесенью

Это самый популярный сыр на постсоветском пространстве. Плесень образует тонкий бархатистый слой толщиной около 2 мм, который придаёт сыру пикантный, грибной или ореховый вкус, а его аромат становится уникальным. Внутренняя часть сыра мягкая и тягучая, с нежным сливочным привкусом.

Такой сыр имеет короткий срок хранения. Перед подачей его рекомендуется оставить при комнатной температуре на 6 часов, чтобы полностью раскрыть аромат. Чем более острым является вкус сыра с белой плесенью, тем более насыщенное вино лучше к нему подать.

Бри. Также известен как Сыр Королей. Это самый известный сыр в своей категории, созданный французскими мастерами. Головки имеют круглую форму диаметром 60 см и обычно продаются нарезанными на кусочки по 100-150 г.

Структура молодого сыра нежная, тогда как у вызревшего она может быть довольно плотной. Он отличается ярким вкусом и насыщенным ароматом с нотами аммиака, которые более выражены у толстых головок.

Идеально сочетается с белым виноградом.

Камамбер. Этот сыр производится из коровьего молока. Он напоминает Бри, но имеет более мягкую текстуру. Внутри белоснежной корочки скрывается кремовый тягучий сыр. Считается, что Камамбер оценит только истинный гурман благодаря аромату сырых грибов, смешанных с аммиаком.

Каре. Этот сыр отличается мягким вкусом, высокой жирностью и приятной кремовой текстурой. Он является традиционным французским сыром с белой плесенью и идеально подходит для первой дегустации.

Нешатель. Обычно головки этого сыра имеют форму сердца, но могут быть и в других вариантах. Сыр созревает в течение 3-4 месяцев, внутри он светло-желтый и напоминает густой крем, а сверху покрыт плесенью, похожей на воздушное безе.

Куломье. Изготавливается из пастеризованного молока. Его консистенция и вкус мягкие и нежные. На белой корочке часто появляются характерные красные вкрапления, присущие только этому сорту.

Булет д’Авен. Один из самых необычных сыров с белой плесенью. Он обладает резким и острым ароматом, что связано с методом приготовления: творожная масса выдерживается в рассоле, содержащем пиво, чеснок, полынь, перец и петрушку.

Корка сыра окрашивается аннато и посыпается паприкой.

Комбоцола. Этот сыр сочетает в себе белую и голубую плесень. Первая покрывает головку, а вторая пронизывает внутреннюю часть. Он готовится только из качественного молока, соли, закваски и сливок. Консистенция нежная, а вкус слегка острый.

Ружетт. Рассольный сыр с добавлением паприки. Он покрыт белой плесенью, иногда с легким розоватым оттенком из-за порошка красного сладкого перца. Аромат резкий, с нотами аммиака.

Пон-Левек. Нормандский сыр с приятным вкусом и ярким ароматом. Существует в заводском и домашнем вариантах, которые изготавливаются по различным рецептам. Срок созревания составляет 5 месяцев или более.

Шаурс. Продается в виде квадратных головок небольшого размера. Текстура нежная, корочка белая. Сыр легко узнать по выраженному привкусу орехов и грибов.

Сыры с плесенью вызывают у людей разные мнения и эмоции. Некоторые восхищаются их уникальным вкусом и ароматом, другие относятся к ним с осторожностью. Среди самых известных видов можно выделить рокфор, бри и горгонзолу. Рокфор, с его ярким и острым вкусом, а также характерными голубыми прожилками, часто ассоциируется с изысканными блюдами. Бри, напротив, радует своей мягкостью и кремовой текстурой, а его белая корочка придаёт сыру особый шарм. Горгонзола, с её сладковато-острым вкусом и насыщенным запахом, привлекает любителей более смелых сочетаний. Цвета сыров варьируются от белого до глубоких синих и зелёных оттенков, что делает их не только вкусными, но и визуально привлекательными. Важно помнить, что каждый сыр с плесенью имеет свои уникальные особенности, и открытие новых вкусов может стать настоящим гастрономическим приключением.

Сыры с голубой плесенью

Блю чиз – аристократ в мире сыров. Плесень – разные виды пенициллина. Грибница расположена внутри головки, образуя красивый рисунок из прожилок и небольших сплошных включений. Придает сырам пикантность, гурманы утверждают, что в продукте с голубой плесенью присутствует аромат свежей травы. Вкусовые оттенки зависят от молока, выдержки, дополнительных ингредиентов.

Рокфор. Изготавливается на основе овечьего молока. Плесень получают из ржаного хлеба, вводят, прокалывая головку спицами. Выдерживается в известковых пещерах.

Сыр с голубой плесенью Рокфор – самый дорогой. Немного рассыпчатый, обладает пикантным острым вкусом. Правильно резать его специальной струной, чтобы не испортить текстуру и рисунок.

Горгонзола. В продажу этот сыр поступает разной выдержки, от 10 до 22 недель, от сроков выдержки зависит цена продукта. Готовится из коровьего молока. Перед продажей оборачивается фольгой. Отличается сладковатым привкусом.

Дор Блю. Производится в Германии, обладает нежным вкусом с острыми нотками и пряным ароматом. Рецептура держится в тайне. Иногда грибница выходит на поверхность головки.

Справка! Многие источники Дор Блю относят к сырам с зеленой плесенью.

Стилтон Пиканте. Готовится из закваски и коровьего пастеризованного молока. Отличается красивым рисунком, равномерным распределением плесени. Вкус насыщенный.

Данаблу. Датский солоноватый голубой сыр с острым послевкусием. Похож на Рокфор, но изготавливается из коровьего молока, дешевле, производится промышленным способом. Обладает острым солоноватым вкусом, сильным ароматом.

Фурм д’Амбер. Голубой сыр с особым тонким узором. Производится из молока коров, пасущихся на альпийских лугах.

Бле де Бресс. Созревает 15 недель при высокой влажности. Мягкий, обладает пряным послевкусием, сильным ароматом.

Бле д’Овернь. Особый сорт, изготавливается только из коровьего молока, поставляемого с подгорий Сантал. Вкус чуть острый, сам сыр вязкий.

Бле де Косс. Пока сыр вызревает (около 30 недель), время от времени посыпается солью, что сказывается на вкусе. Плесень в головку вводят тонкими длинными иглами.

Голубой сыр Стилтон | Как это устроено | Discovery

Сыры с красной плесенью

Этот сыр с красной плесенью получил свой характерный цвет благодаря вину, кальвадосу и другим алкогольным напиткам, а также остаткам от их производства, которыми периодически обрабатывают головки во время созревания. Либо же благодаря бактериям Brevibacterium linens, которые придают ему специфический, не самый приятный аромат.

Примечание! Красные сыры с мытой корочкой часто называют «сырами с мытой корочкой».

Данный продукт отличается ярко выраженным резким запахом и пикантным соленым вкусом. Считается, что оценить его по достоинству могут лишь настоящие гурманы.

Сыр с красной плесенью прекрасно сочетается с кальвадосом или белым токайским вином.

Марой. Этот сорт созревает около месяца. Плесень должна находиться только внутри, поэтому квадратные головки периодически обрабатывают, чтобы мицелий не появился на поверхности.

Ливаро. Сыр из коровьего молока с красной плесенью, который нельзя производить зимой. Время созревания – полгода. Он отличается коричневым цветом и острым пикантным вкусом.

Реблошон. Уникальный сорт, который изготавливается из молока трех различных пород коров. Вкус этого сыра имеет фруктово-ореховые нотки.

Эпуасс. Этот сыр производится из коровьего молока и созревает на специальных деревянных решетках, которые оставляют характерный рисунок на корочке. Периодически его обмывают водкой с солью. Он обладает резким ароматом и нежным вкусом.

Ремуду. Созревание этого сыра занимает 10-15 недель. Вкус у него острый, а головку защищает корочка из красной плесени.

Мюнстер. Для достижения нужной ферментации сыр изготавливают исключительно в погребах. Красный цвет достигается благодаря регулярному обмыванию головок соленым раствором.

Камамбер де Нормандии. Молодой сыр с белой плесенью Камамбер выдерживается 15 дней в сидре. После этого он приобретает красноватый оттенок, умеренно острый вкус и фруктовый аромат.

Камамбер ау Кальвадос. Этот сыр готовится аналогично, но вместо сидра используется кальвадос. В результате получается насыщенный остро-соленый вкус.

Сыр рекомендуется подавать к крепким напиткам.

Сыры с зеленой плесенью

Самая малочисленная группа, но среди гурманов – наиболее популярная. В отличие от других сыров с плесенью, среди которых нормой считается резкий или неприятный запах, зеленые обладают тонким ароматом и нежным вкусом. Благодаря этому, сочетаются со многими продуктами и любыми напитками.

Дор Блю описан в группе голубых сыров. Он входит в обе категории.

Бергадер. Сладковатый пикантный сыр, плесень, по большей части, на поверхности. Внутри головки попадаются зеленые, глубоко проникающие нитки мицелия.

Стилтон. Сыр делают из сливок высокого качества, собранных исключительно с коровьего молока утренней дойки. Вкус и аромат – остропряные. Зеленые прожилки получают путем обкалывания головки спорами пенициллина.

Сент-Агюр. Жирный сыр, изготавливается исключительно в виде восьмигранника. Отличается нежной кремовой текстурой, острым вкусом.

Польза и вред сыров с плесенью

Хотя плесень, содержащаяся в сырах, является той же самой, что используется для производства антибиотика Пенициллина, ее количество в продуктах не должно быть чрезмерным. Тем не менее, не стоит полностью отказываться от сыра только из-за наличия плесени.

Важно помнить о калорийности и возможных противопоказаниях. Это не тот продукт, который следует употреблять ежедневно в больших количествах. Умеренное потребление сыра с плесенью, как правило, приносит пользу большинству людей.

Состав и калорийность

Люди, соблюдающие диету или считающие калории, должны рассчитывать подходящую порцию для каждой разновидности сыра отдельно. Энергетическая ценность зависит от сорта. Примерные значения по цвету плесени (на 100 г продукта):

• красная – около 340 ккал;
• голубая и зеленая – от 330 до 369 ккал;
• самый большой разброс у сыров с белой плесенью – от 227 до 427 ккал.

В состав входят:

• микро- и макроэлементы;
• аминокислоты;
• витамины, в том числе А, Д, РР, группы В;
• жирные кислоты;
• стеролы.

Для примера, БЖУ в сыре с голубой плесенью калорийностью 353 ккал, на 100 г:

• жиры – 28,7 г;
• белки – 21,4 г;
• углеводы – 2,3 г;
• вода – 42 г.

Противопоказания, в том числе для детей и беременных

Сыр с плесенью следует употреблять с осторожностью людям, имеющим:

• аллергические реакции;
• избыточный вес;
• повышенный уровень холестерина;
• заболевания желудочно-кишечного тракта.

Детям до 10 лет рекомендуется полностью избегать сыра с плесенью. В более старшем возрасте его можно вводить в рацион постепенно, при этом родителям стоит внимательно следить за реакцией организма ребенка.

Беременным женщинам следует полностью исключить сыр с белой плесенью из своего рациона. Остальные виды сыра можно употреблять только с разрешения врача, при этом важно уточнять информацию о каждом конкретном сорте.

Выбор и хранение

Это скоропортящийся продукт. Конечно, часто можно понять, что сыр пропал, только после вскрытия упаковки. Но при покупке следует обращать внимание на такие моменты:

• слишком плотная корочка и аммиачный запах, прорывающийся через упаковку, скорее всего свидетельствует о просрочке;
• если в составе присутствуют красители, лучше отказаться от покупки;
• не брать неупакованный продукт;
• если срок хранения превышает 2 месяца, значит, это – подделка.

Лучше не запасаться сыром с плесенью впрок, хранить не больше 1 недели после вскрытия упаковки. Если кусок не съели сразу, нужно завернуть остатки в пищевую пленку или положить в пищевой контейнер, убрать в овощной отдел холодильника.

Важно! Обветриваться или лежать на солнце сыр с плесенью не должен.

Сыр с плесенью имеет оригинальный вкус и аромат, делится на 4 группы – белый, голубой, красный, зеленый. Это полезный продукт для большинства людей, если есть небольшими порциями. Противопоказан беременным и детям до 10 лет.

Матрица продуктов:

Сыр

Способы употребления сыров с плесенью

Классические сочетания

Сыры с плесенью идеально подходят для создания разнообразных закусок и блюд. Их можно подавать на сырной тарелке, где они прекрасно сочетаются с фруктами, орехами и медом. Например, голубые сыры, такие как Рокфор или Стилтон, отлично гармонируют с грушами и инжиром, а также с грецкими орехами. Мягкие сыры, такие как Бри или Камамбер, можно сочетать с ягодами, особенно с малиной и клубникой, что создает контраст между сладостью фруктов и кремовой текстурой сыра.

В кулинарии

Сыры с плесенью активно используются в кулинарии. Их добавляют в салаты, соусы и пасты. Например, Горгонзола может стать основой для соуса к пасте или пицце, придавая блюду насыщенный вкус. Также сыры с плесенью можно использовать для запеканок, где они добавляют глубину и сложность вкуса. В качестве начинки для пирогов или тартов они также находят широкое применение, создавая интересные сочетания с овощами и мясом.

В качестве десерта

Некоторые сыры с плесенью, такие как Камамбер, могут быть поданы в качестве десерта. Их можно сочетать с сладкими соусами, такими как мед или кленовый сироп, а также с печеньем и сладким хлебом. Это создает уникальный контраст между соленым вкусом сыра и сладостью десерта, что делает такое сочетание особенно привлекательным для гурманов.

Сочетание с напитками

Сыры с плесенью прекрасно сочетаются с различными напитками. Вино — это классический выбор, и для каждого типа сыра можно подобрать идеальную пару. Например, Рокфор хорошо сочетается с сладкими десертными винами, такими как Sauternes, в то время как Горгонзола может быть подана с красными винами, такими как Бароло. Пиво также может стать отличным компаньоном для сыров с плесенью, особенно сорта с ярко выраженным вкусом, такие как IPA или портер.

В качестве закуски

Сыры с плесенью могут быть поданы как самостоятельная закуска. Их можно нарезать на небольшие кусочки и подавать с крекерами или хлебом. Также они могут быть использованы в качестве начинки для канапе, где их вкус будет дополнен различными ингредиентами, такими как оливки, анчоусы или копченое мясо. Это делает их универсальным продуктом для фуршетов и вечеринок.

Вопрос-ответ

Какие бывают сыры с плесенью?

Сыры с плесенью делятся на две основные категории: сыры с белой плесенью, такие как Камамбер и Бри, и сыры с синей плесенью, например, Рокфор и Горгонзола. Белая плесень образуется на поверхности сыра и придаёт ему мягкость и кремообразную текстуру, тогда как синяя плесень проникает внутрь, создавая характерный острый вкус и аромат.

Какой сыр с плесенью самый вкусный?

Вкус сыра с плесенью зависит от личных предпочтений, но многие гурманы считают, что рокфор, с его насыщенным вкусом и кремовой текстурой, является одним из самых вкусных. Также популярны такие сыры, как горгонзола и бри с плесенью, которые предлагают уникальные ароматы и вкусовые ноты.

В чем вред сыра с плесенью?

Сыра с плесенью в день никак не повредят вашему кишечнику, а наоборот, улучшат его состояние. Аллергия. Грибы плесени, содержащиеся в таких сырах, являются довольно сильным аллергеном. Чрезмерное их употребление может привести к аллергической сыпи, крапивнице.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите основные виды сыров с плесенью, такие как бри, камамбер, рокфор и горгонзола. Каждый из них имеет уникальный вкус и текстуру, что позволит вам лучше ориентироваться в выборе сыра для различных блюд и сочетаний.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на цвет и запах сыра. Сыры с белой плесенью, как правило, имеют мягкий и кремовый вкус, тогда как сыры с голубой плесенью могут быть более острыми и пикантными. Запах также может варьироваться от нежного до насыщенного, что поможет вам выбрать сыр по своему вкусу.

СОВЕТ №3

Не бойтесь экспериментировать с сочетаниями сыров с плесенью и другими продуктами. Они отлично сочетаются с фруктами, орехами и медом, а также могут стать прекрасным дополнением к вину. Попробуйте разные комбинации, чтобы найти свои любимые сочетания.

СОВЕТ №4

При покупке сыра с плесенью обращайте внимание на его свежесть и условия хранения. Лучше всего выбирать сыр в специализированных магазинах или на рынках, где он хранится в правильных условиях, чтобы насладиться его полным вкусом и ароматом.